Dietro ogni ricetta, da quella realizzata dalla casalinga a quelle ricercate e sperimentate da chef stellati, ritroviamo un pezzetto di noi, i puntini di ieri che costituiscono la nostra identità di oggi, ricercati, magari istintivamente , in modo compulsivo nei momenti di stress e bisogno (il cosiddetto comfort food) sulla base delle nostre esperienze sedimentate nell’infanzia e che puntualmente possiamo rievocare attingendo al vasto e poliedrico magazzino della memoria a lungo termine.
È incredibile! È incredibile, ragazzi, come in un batter d’occhi, praticamente in un solo balzo, siamo potuti arrivare alle soglie di questo secolo! I grandi avvenimenti di ieri, che pure sono la base di oggi, ci sembrano altrettanti puntini.
E però tutti questi punti, messi acconto gli uni agli altri sono la Storia!
Manuale di Nonna Papera
(a cura di Mario Gentilini, 1970, Arnoldo Mondadori Editore)
La frase posta a conclusione del Manuale di Nonna Papera, che costituisce il mio primo ricettario, la mia prima sede di lettura e sperimentazione di ricette, ma nello stesso tempo il mio primo pilastro “epigenetico”, in quella che poi è divenuta la mia personale passione per la cucina e per tutto ciò che concerne il mondo culinario, mi è sembrata l’incipit opportuno per presentare breve saggio sulla ricerca e sulla rivelazione della “memoria” che quotidianamente ritroviamo quando ci sediamo a tavola, da soli o in compagnia, sia nel momento in cui ci accingiamo a gustare le nostre pietanze, sia a ricercare le preparazioni che istintivamente quel giorno ci sembrano maggiormente in sintonia con noi stessi, con il nostro gusto, con il nostro olfatto e in modo solo apparentemente paradossale con i nostri ricordi.
Dietro ogni ricetta, da quella realizzata dalla casalinga a quelle ricercate e sperimentate da chef stellati, ritroviamo un pezzetto di noi, i puntini di ieri che costituiscono la nostra identità di oggi, ricercati, magari istintivamente , in modo compulsivo nei momenti di stress e bisogno (il cosiddetto comfort food) sulla base delle nostre esperienze sedimentate nell’infanzia e che puntualmente possiamo rievocare attingendo al vasto e poliedrico magazzino della memoria a lungo termine.
Lo sapeva bene Proust già nel 1911, nella sua Recherche verso la memoria perduta, nel momento in cui il passato irrompe nel presente con una modalità del tutto inattesa, senza nessuna logica apparente, semplicemente attraverso alcune briciole immerse in una tazza fumante di tè. Da quell’istante, rinasce il piccolo Marcel, che a Combray mangiava madeleine a volontà, un pezzetto di dolce serve a ricomporre il puzzle della memoria, la città di Combray, il viso di zia Léonie. Quel dolcetto burroso a forma di conchiglia imbevuto di tè non è semplicemente un pezzetto di cibo ma diventa l’elemento rilevatore che scatena l’illuminazione dello scrittore, rivelandogli finalmente ciò che stava disperatamente cercando: “Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva in me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, staccata da qualsiasi nozione della causa. Di colpo aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Da dove era potuta giungermi una gioia così potente? Sentivo che era legata al sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva condividerne la natura. Da dove veniva? Bevo una seconda sorsata nella quale non trovo nulla di più che nella prima, una terza che mi dà un po’ meno della seconda. È tempo che mi fermi, la virtù del filtro sembra diminuire. È chiaro che la verità che cerco non è lì dentro, ma in me”.
Le briciole di madeleine sono poste metaforicamente alla base di quel bagaglio mnemonico costituito dai sapori, dai profumi, dalle consistenze, dai colori che il nostro cervello ha immagazzinato sin dai primi giorni di vita, addirittura già nel grembo materno, affinandosi sempre di più in base al nostro personale gusto al quale ogni giorno, in modo volontario o involontario, dobbiamo necessariamente attingere nel momento in cui ci accingiamo non solo a mangiare ma anche a pensare, a ricercare, a ritrovare quando realizziamo le pietanze che saranno portate in tavola in uno degli atti più comunicativi per eccellenza: la condivisione del pranzo e della cena.
Il bambino da solo non esiste, afferma metaforicamente il noto psicoanalista brittannico Donald Winnicott (1965), perché senza la presenza di un adulto che si prenda cura di lui sarebbe destinato a non sopravvivere e morire. Il prendersi cura di lui comporta necessariamente nutrirlo nel primo atto d’amore costituito dall’allattamento (sia naturale che artificiale) ed è proprio in questa prima condivisione affettiva che inizia a strutturarsi quella “danza interattiva” (Stern ,1995) fatta di un alternarsi di attività e pause, di ritmi e turni che viene a strutturarsi il Sé del bambino.
L’atto nutritivo costituisce in primo luogo un veicolo di conoscenza del Sé in quanto pilastro base della conoscenza reciproca tra la madre e il bambino sin dai primi giorni di vita, specializzandosi e focalizzandosi con la crescita in momenti interattivi condivisi con la famiglia nel quale vengono tramandate ricette, gusti, colori, propri di quella specifica famiglia che riflette l’inconscio collettivo, per parafrasare Jung, di quella determinata realtà.
La condivisione affettiva tra la madre e il bambino nel momento dell’allattamento da principio e quando il bambino diventa più grande, la condivisione affettiva con l’intera famiglia costituisce, a mio parere, la seconda caratteristica peculiare che sarà posta alla base del nostro ricordo del piatto che non è solo caratterizzato dal gusto e dalle sensazioni sensoriali tout court ma anche dall’atmosfera e dalle sensazioni affettive che hanno caratterizzato quel particolare e specifico momento.
Le atmosfere affettive, i rumori, i dialoghi, i pensieri, le sensazioni psicologiche che abbiamo vissuto nei nostri pasti condivisi con altri, o da soli, saranno tradotti semanticamente all’interno del nostro magazzino mnemonico relativo al cibo, caratterizzandolo psicologicamente e condizionatamente in relazione alle connotazioni positive o negative ad esso associate. Il cibo e la preparazione delle pietanze può assumere inoltre anche una forte valenza terapeutica come ben espresso da Isabel Allende che nel suo libro Afrodita ci fornisce la testimonianza autobiografica di come l’atto del cucinare e del mangiare può rappresentare un valido strumento per affrontare dolori profondi (in questo caso il libro è stato scritto per superare il dolore della morte della figlia, Paula), che nel momento in cui aveva appreso la notizia della malattia della figlia aveva mangiato 8 budini alla vaniglia che non sarebbe riuscita più a mangiare dopo la sua morte.
Il cibo quindi oltre a veicolo di conoscenza del Sé, rappresenta anche un veicolo di trasformazione affettiva, di percezione trasmodale direbbe Stern, (1987), in cui una sensazione gustativa (sapore del cibo) viene tramutata e trasformata in sensazione una psicologica.
La condivisione affettiva piacevole e goliardica con altre persone, o il ricevere notizie particolarmente felici nel momento del pasto ad esempio possono far “dimenticare” alle nostre pupille gustative determinati sapori non gradevoli colorando positivamente il nostro ricordo di un sapore che ha molto di affettivo e poco di piacevolezza gustativa.
Oltre ad essere veicolo di conoscenza del Sé, di condivisione affettiva, trasformativa e comunicativa l’atto nutritivo e il suo corollario relativo alla preparazione delle ricette rappresenta, una delle massime espressioni del Sé, alla portata di tutti, che tutti possono realizzare, e come tale potenziale veicolo di genialità artistica. Il piatto bianco diventa una tela vuota in cui iniziare a dipingere e rappresentare il proprio Sé che non ha bisogno di presentazioni se non la pietanza in se stessa, che può assumere varie forme: dalle forme del pane, alla sofisticatezza di un dessert elaborato, dalla semplicità scientificamente controllata di una nuova cottura innovativa, dalla tradizionalità contadina che si riversa nel piatto.
Il piatto rappresenta a mio parere, il biglietto da visita, di quella persona e come tale va studiato ed analizzato per cercare di ritrovare negli elementi fenomenologici mostrati dagli ingredienti i puntini della storia che quel determinato individuo che ponendoci dinanzi la sua presentazione, ci ha fornito gentilmente la chiave di ingresso per entrare nel suo mondo e il permesso di condividere una parte di sé.
L’intuizione geniale di Proust fu appunto quella di mettere in evidenza come il gusto e l’olfatto abbiano un ruolo fondamentale per la memoria e il recupero dei ricordi. Oggi le ricerche portate avanti dalle neuroscienze confermano e danno sostegno a questa affermazione mettendo in evidenza come i sensi dell’olfatto e del gusto siano quelli più sentimentali, più soggettivi e per questo meno trasmissibili. Non è facile infatti descrivere all’altro il profumo di vaniglia o l’aroma del caffè, perché si tratta di percezioni intime e difficilmente condivisibili. Il motivo di questa difficoltà espressiva risiede nel fatto che il gusto e l’olfatto sono gli unici due sensi direttamente collegati all’ippocampo, che è il centro deputato all’immagazzinamento delle informazioni della memoria a lungo termine. Il loro marchio è perciò indelebile e come tale può essere personalmente rievocato aprendo lo scenario ad altri ricordi e alle sensazioni connesse.
Il leit motiv del saggio presentato, che ha voluto gettare dei semi di riflessione sull’interessante legame tra la psicologia e la cucina partendo dalle conoscenze scientifiche del sistema mnemonico e coniugandole con le moderne ricerche delle neuroscienze che forniscono valenza scientifica a quanto già culturalmente veniva tramandato nelle cucine delle nostre nonne, mi è sembrato il miglior biglietto di auguri per augurare ai lettori e ai ragazzi serene e riflessive feste natalizie.
